Avec l’automne, les champignons envahissent nos assiettes, alors pourquoi ne pas confectionner des plats originaux, simples et délicieux !?

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’oeuf mollet à la sauce forestière ! C’est en mangeant au Café de la Paix, jolie restaurant de cuisine traditionnelle, à Bourron Marlotte (Sud 77), que l’idée m’est venue de refaire cette recette à la maison.

La recette

Les ingrédients pour 4 :

Champignons, crème fraîche, échalote et assaisonnements.
  • 4 oeufs,
  • 350g de Champignons : nous avons fait simple avec des champignons de Paris blancs & roses, mais libre à vous de choisir des cèpes ou des bolets que vous aurez peut-être eu la chance de cueillir en forêt.
  • 1 belle pièce d’échalote,
  • 20 cl d’eau,
  • 25cl de crème fraiche : je recommande la liquide mais une épaisse marche aussi),
  • une noisette de beurre, (personnellement j’utilise du beurre salé car je trouve cela vraiment meilleur, mais avec un beurre doux, c’est bon aussi).
  • Fond de volaille, fait maison si vous pouvez, moi j’utilise un cube 🤫
  • persil plat : 1 ou 2 branches(s), pour la décoration.
  • fleur de sel & poivre.

La préparation :

la sauce d’abord…

On découpe les champignons en fines lamelles.

Commençons par éplucher et émincer finement l’échalote, avant de laver et couper en fines lamelles, les champignons.

Pour la cuisson, j’utilise une poêle creuse à légume, type wok car la cuisson me paraît plus progressive, mais une casserole fera aussi très bien l’affaire. Après avoir laissé fondre le beurre, on ajoute les champignons qu’on laisse revenir et dorer pour qu’ils perdent leur eau. 

(**) Puis, on recouvre les champignons avec les environs 20 cl d’eau et on laisse cuire 10 minutes.

On ajoute ensuite la crème fraiche, puis le fond de volaille, qu’on fait bouillir quelques minutes. Enfin, on assaisonne selon ses goûts.

Mettre l’ensemble dans un Blender et mixer jusqu’à obtenir une sauce homogène.

… les oeufs mollets, ensuite :

Pour que tout soit servi à parfaite température ; détail indispensable pour révéler tout le potentiel de cette magnifique entrée, je mets l’eau pour les oeufs à bouillir juste avant (**) d’ajouter l’eau sur les champignons.

On salera bien l’eau à bouillir pour faciliter l’écaillage des oeufs mollets. Aussi, je m’assure d’avoir préparé un petit récipient d’eau froide où je n’hésite pas à rajouter des glaçons. Cela servira à stopper la cuisson des oeufs.

Lorsque l’eau est à ébullition, j’ajoute très délicatement, les oeufs un par un. Petite astuce pour éviter que les oeufs cassent en entrant en contact avec l’eau bouillante, je les sors du frigo avant même de commencer ma recette et je les insère dans l’eau avec une louche ou un écumoire.

Dans chaque assiette on met la sauce forestière avec l’oeuf mollet au centre. On ajoute quelques croutons de pain et du persil plat pour la décoration.

Le temps de cuissons est primordial : entre 5 minutes 30 et 6 minutes maximum. 

Times up ! On transfère les oeufs dans le récipient d’eau froide pour stopper leur cuisson. Pour les écaillers, on les tape debout délicatement sur une planche pour les casser et enlever leurs coquilles.

Et avec ça, qu’est ce qu’on boit ?

Cru Moulin À Vent – Vignes du Tremblay du Domaine Paul Janin & Fils

La sauce forestière sera idéalement soutenue avec un vin un peu mature et plutôt rouge. Voici pour vous, trois propositions :

  • Un Corbière du Château la Baronne – cuvée Les Lanes 2015 – Il y a des senteurs de la garrigue dans ce vin ! En bouche on retrouve des notes de fruits noirs légèrement épicées, il est gourmand avec des tanins souples et gouleyants.
  • Un Moulin à Vent du Beaujolais – Les Vignes du Tremblay du Domaine Paul Janin & Fils 2015 – Pour ceux qui ont encore la chance d’en avoir. Ce 2015, en murissant laisse apparaître de très belles notes de sous bois tout en gardant sa gourmandise de fruits bien mûrs, propre aux vins du domaine. Voici mon coup de coeur ! 
  • Et pour ceux qui aiment le Bordeaux plus que tout, je mettrais un Fronsac du Château Hauchat la Rose 2014, dont le côté fruité et très légèrement boisé s’accordera parfaitement avec la sauce forestière.

Vous pouvez nous consulter si vous cherchez ces vins et si vous avez des secrets pour améliorer cette recette, n’hésitez pas partager en laissant un commentaire.

Bon appétit !

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de cuisson : 25 minutes.

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