Le Vocabulaire de la dégustation du Vin

La bonne maitrise des termes et techniques de la dégustation repose sur celle de la description des sensations observées. Vous remarquerez au fur-et-à-mesure de vos dégustations de vins que les sensations ressenties sont très personnelles. Néanmoins, il existe un certain nombre de termes élémentaires qui permet de qualifier les arômes, le caractère et la structure d’un vin.

Retrouvez ci-dessous, l’ensemble d’expressions utilisées dans mes différents articles, par ordre alphabétique avec leur définition. Il s’agit d’une liste non exhaustive qui sera complétée au fur-et-à-mesure de l’écriture des différents articles.

Ici, vous trouverez le vocabulaire de la vigne et du vin.

Le vocabulaire de la dégustation

ACIDITÉ : C’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité dans le vin est recherchée. Elle lui apporte sa nervosité, sa vivacité et sa fraîcheur. Elle participe à son équilibre et est indispensable à sa maturation. Cependant, lorsque l’acidité est trop élevée, on dit du vin qu’il est vert.

ALLONGE du vin (qualité) : C’est la sensation de présence, de persistance et de longueur en bouche des arômes du vin, au-delà du pique aromatique. Pour certains grands vins, on parle d’une belle allonge qui peut durer plusieurs minutes. 

ANIMALE : Terme générique pour désigner une famille d’arômes de type animal (fourrure, gibier, cuire, musc, etc.) caractéristiques des vins rouges mûrs (arrivé à maturation).

ARÔMES : Ce sont les saveurs et parfums exhalés par un vin. Ces sensations sont perçues tant au nez qu’en bouche lors des dégustations de vin. On parle d’arômes variétaux ou primaires lorsqu’ils proviennent du caractère fruité et/ou floral propre à chaque cépage utilisé dans le vin. Ils prédominent lorsque le vin est jeune (moins de 5 ans). Après quelques années de vieillissement (5 à 10 ans), on distingue les arômes secondaires ou fermentaires ou d’élevage. Ils proviennent du processus de transformation du raisin en vin (la fermentation) et de l’élevage (en fût, en foudre, en amphore, en cuve béton ou acier, etc.). Enfin, au-delà de 10 à 15 ans de vieillissement, les vins laissent apparaître leurs arômes tertiaires ou de vieillissements. Ils caractérisent des vins élevés dans le bois et ajoutent à la trame aromatique des notes animales**, végétales** de décomposition et empyreumatiques**.

ASTRINGENCE : Sensation de sécheresse due aux tannins. Elle se rencontre surtout dans les vins rouges jeunes et s’atténue avec l’âge. Pour de nombreux consommateurs, elle sera synonyme de défaut, or elle est indispensable pour les longs et lents vieillissements des grands vins. En effet, l’astringence s’adoucit au fur-et-à-mesure que les tannins perdent en intensité, se fondent, et deviennent veloutés.

BEURRÉ :

BOUQUET (ou palette aromatique) : C’est l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il se développe lentement lors de sa maturation. Exprimant à la fois l’arôme primaire du raisin, les arômes secondaires dus au travail des levures pendant la fermentation (le côté  floral ou fruité du vin) et de l’élevage (fût, foudre, amphore, etc.) et les arômes tertiaires dus au vieillissement. L’ensemble de ces arômes compose « l’âme du vin », autrement dit le bouquet. C’est un facteur très important pour le jugement d’un vin.

CAUDALIE : Unité de mesure des arômes (de la persistance**) du vin en bouche lors de la dégustation. Une caudalie = Une seconde. On compte à partir de la mise en bouche du vin, jusqu’à l’apogée des arômes en bouche. L’allonge du vin** commence au moment où les arômes déclinent, mais peuvent persister en bouche plusieurs minutes.

CHARPENTÉ (qualité) : Terme qui désigne la constitution et l’ossature des vins rouges (acidité, tannins et alcools). Un vin bien constitué (charpenté) est donc un vin qui présente un riche et harmonieux équilibre entre ces trois éléments.

COMPLEXITÉ AROMATIQUE : Lorsqu’on dit qu’un vin à un belle complexité aromatique, c’est que lors de la dégustation sensorielle on dénombre au minimum quatre familles d’arômes. (les saveurs florale, de fruits (verts, d’agrumes, à noyau, rouges, etc.), végétale, d’épices, les arômes et saveurs secondaires, les aromes et saveurs terciaires).

CORPS, CORPULENT, CORSÉ (qualité) : Ces mots qualifient un vin dégageant des sensations de consistance, d’intensité et de puissance. Ils s’appliquent aussi à des vins marqués par la double dominante tanins + moelleux. Exemple : les vins de Cadillac, du Sud Ouest.

DEMI-SEC : On désigne comme demi-sec un vin blanc dont le moelleux est discret et harmonieux. Plus précisément, cela désigne les vins contenant entre 4 et 20 grammes de sucre résiduel** par litre.

DÉFAUTS : La vinification du vin est aujourd’hui très maitrisée par les oenologues, c’est pourquoi les défauts dans le vin sont rares. Il s’agit d’un goût désagréable et inhabituel dans le vin. Hormis le goût de bouchon qui est dû à une anomalie du bouchon, la majeure partie des défauts du vin provienne d’une mauvaise conservation des bouteilles. 

DROIT (qualité) : Qualificatif appliqué au vin net, rectiligne et sans défaut. On parle aussi de droit en bouche pour un vin franc et bien construit et droit de goût pour un vin aux arômes nets et sans défaut.

EMPYREUMATIQUE : Terme appartenant à une série d’odeurs rappelant le brûlé, le cuit, la fumée (feu éteint, pierre à fusil), le torréfié (café, chocolat), le grillé, (biscotte, toast). C’est l’une des grandes familles aromatiques qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur apogée.

FLORAL : Il s’agit d’une famille d’arômes du vin que l’on perçoit lors de la dégustation sensorielle. Cela peut se caractériser par des saveurs d’acacia, de chèvrefeuille, de camomille, de rose, de violette, etc.).

FONDU (qualité) : Se dit d’un vin rouge parfaitement harmonieux possédant une souplesse, un moelleux, un équilibre que seul l’âge peut apporter. On parle de tannins fondus.

FRAIS, FRAÎCHEUR (qualité) : Qualificatif d’un bon vin, vif, agréable, gourmand avec une petite pointe d’acidité et / ou de minéralité qui donne cette impression de fraîcheur. En évoquant la fraîcheur d’un vin, on parle de belle fraîcheur ou de fraîcheur aromatique.

GÉNÉREUX (qualité) : Qualificatif appliqué pour un vin vigoureux, intense, riche en saveurs aromatiques, fruité, bien équilibré sans être toutefois capiteux.

GOULEYANT (qualité) : Mot désignant un vin facile et agréable à boire.

GOURMAND (qualité) : Ce mot qualifie un vin dégageant des sensations de fruits plutôt mûrs et appelant à un accord met-vin.

GRAS : Ce terme qualifie la sensation en bouche lors de la dégustation d’un vin onctueux. On parle aussi de vin beurré, brioché.

INCISIF (qualité) : Adjectif décrivant un vin qui laisse une impression de droiture et dont l’acidité marquée procure une sensation de vivacité.

LIQUOREUX : Qualificatif qui désigne les vins blancs très riches en sucre. Ils contiennent souvent plus de 40 grammes de sucre résiduel** par litre. Cette richesse s’acquière grâce à la sur-maturation** des raisins.  

MINÉRALITÉ : Qualificatif appliqué au vin procurant une sensation de fraîcheur qui évoque la roche (craie, silex, pierre à fusil, etc.). Ce caractère aromatique minéral provient de l’expression du terroir de ce vin.

MOELLEUX : Qualificatif des vins blancs et rosés ayant une teneur en sucre notable dont découle un effet gustatif de douceur, d’onctuosité et de velours. Plus précisément, cela désigne les vins contenant entre 20 à 40 grammes de sucre résiduel** par litre. 

ONCTUEUX : Se dit d’un vin qui donne l’impression de remplir la bouche par son moelleux, il est plutôt gras** et qui laisse une impression de velouté et de douceur. C’est une sensation presque tactile. Elle est liée à la présence de sucre et de glycérol venant des raisins et du type de vinification. De grands vins blancs secs** offrent souvent cette sensation de richesse et d’onctuosité. On peut qualifier également d’onctueux un vin rouge très mûr, riche et velouté.

OPULENT :

PERSISTANCE : On parle de persistance aromatique pour les vins de grande qualité. C’est la sensation gustative du vin qui reste en bouche après déglutition. Cela comprend les caudalies** et l’allonge du vin**.

PIERRE À FUSIL : 

PUISSANT (vin puissant – qualité) : Caractère gustatif d’un vin pourvu d’une grande intensité olfactive, des tanins fermes, une matière puissante, une texture riche, bref un vin généreux qui a du corps et qui est riche en acidité et alcool, autorisant une longue garde.

ROND, RONDEUR (qualité) : Qualificatif applicable au vin qui est dominé par une sensation de moelleux (sans sucrosité) avec souplesse et sans lourdeur. C’est un vin agréable qui en bouche donne une impression de rondeur.

SEC : Qualificatif appliqué aux vins blancs dépourvus de sucre. (ou sucre résiduel perceptible – car il y a toujours un peu de sucre dans le raisin). Il ne peut contenir qu’entre 0 et 2 grammes de sucre résiduel** par litre.

SOUPLE (vin souple – qualité) : Caractère gustatif d’un vin dont la teneur en tanin et en acidité est faible au moment de l’attaque en bouche. On dit aussi de ce vin qu’il est gouleyant, coulant et facile à boire.

STRUCTURE (d’un vin en dégustation) : la structure d’un vin peut être comparée à la physionomie humaine. Elle peut être plate, filiforme, anguleuse, pointue, ronde, etc. Comme le corps humain, elle lui arrive d’être squelettique, petite, fluette, mince, légère ou au contraire bien structurée, étoffée, corpulente (on dit alors du vin qu’il a du corps), charpentée, voire massive. La structure d’un vin rouge lui est apportée par ses tannins, c’est l’ossature du vin. NB : Tout comme la physionomie humaine, la structure d’un vin évolue avec l’âge.

SUCROSITÉ : Sensation de teneur en sucre dans le vin lors de la dégustation. Le vin est qualifié de doux, demi-sec, moelleux ou liquoreux selon sa sensation croissante de teneur en sucre.

TANIN : Substance extraite des peaux de raisins, qui donne aux vins rouges leurs couleurs et caractères

VÉGÉTAL : Terme générique pour désigner une famille d’arômes de type végétale (Chêne, Tilleul, Foin, herbe mouillée, Sous bois, Champignon, etc.). Cette famille d’arômes se retrouve surtout dans les vins blancs (chardonnay, chenin blanc, muscadet, etc.). Dans les vins rouges, les notes végétales apparaissent plutôt après quelques années de vieillissement.

VELOUTÉ : Se dit d’un vin avec beaucoup de caractère et sans aucune âcreté. Il sera donc plutôt soyeux et caressant en bouche tel du velours.